Ziryab: un cocinero con estrella en la gastronomía Andalusí

¿Sabías que gran parte de las normas de protocolo en la mesa se las debemos a Ziryab, un asesor de la corte andalusí? ¿Que el aprovechamiento de la aceituna también está ligado a Al-Andalus? ¿Qué la caña de azúcar llegó a España gracias a los musulmanes? Seguro que has escuchado hablar muchas veces sobre la increíble influencia que la cultura andalusí tiene en la actualidad, pero ¿cuál fue su aportación real a la gastronomía andaluza y española?

Ziryab llega a Córdoba y revoluciona la cocina andalusí

Cuando ves la Mezquita de Córdoba o conoces la Alhambra de Granada, te das cuenta de la sofisticación de la cultura andalusí. Para ellos, todo era arte y ciencia. Por eso, los científicos, músicos, artistitas y poetas eran verdaderas celebrities en su sociedad. Insistían en apoyar y cultivar el talento y no dudaban en invitar a personalidades de fuera. Cualquier aportación a Al-Andalus era poca.
Pues bien, resulta que uno de esos invitados fue Abu-Hasan Ali Abn Nafi, alias Ziryab (mirlo blanco). Este llegó a Córdoba en el siglo IX desde el mismísimo Bagdad como un músico y poetas destacado. Ziryab era observador por naturaleza y, en seguida, se dio cuenta del poco refinamiento de la gastronomía y la cocina del emirato. A pesar de que los platos eran ricos en ingredientes, las recetas eran toscas, como si comer no fuera también un placer gustativo y estético.
Así, después de analizar detenidamente las cosas del comer, descubrió que la cocina del momento ya por entonces tenía sus raíces en el mestizaje de las culturas romana, siria y bereber. No obstante, apenas comían fruta, y los platos se disponían en la mesa sin orden, sin tener en cuenta cómo colocarlos para potenciar los sabores; sin cubiertos… Alguien como él, talentoso y persona de acción, conocedor de la cocina de Bagdad, se puso manos a la obra y se convirtió en asesor culinario del emir andalusí.

Ziryab, fundamental en el legado culinario andalusí

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En ese momento, Ziryab, el mirlo blanco, comenzó a introducir novedades que hoy parecen incuestionables, ¿te imaginas una cocina sin azúcar? Extraño, ¿verdad? El mirlo blanco aconsejó la intensificación del cultivo de la caña de azúcar, un cultivo, por cierto, esencial en el desarrollo económico de Granada, en época cristiana y contemporánea. Además, transformó los modales en la mesa: importó las copas de cristal, los manteles, el orden de los platos… todos ellos, elementos fundamentales en las casas de todo el mundo y, por supuesto, en los restaurantes, en especial en aquellos que quieren o aspiran a una estrella Michelín.
Pero esto no fue todo. Sustituyó la tosquedad de las recetas por la elegancia. Sus platos eran los más sabrosos y sofisticados que pudieras imaginar. Es una pena que tengamos que imaginarlo y que no se haya podido conservar su recetario, redactado al árabe ya en 1260. No obstante, sí tenemos constancia de dos recetas andalusíes que brotaron directamente de su inspiración.

Plato con habas: Ziriabí

Un plato elaborado con habas asadas y saladas, que bien podría ser el origen dos de los más típicos de la gastronomía granadina: las habas con jamón y las habas con salaílla.

Habas con jamón de Granada

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Muy sencillas de cocinar, las habas son una delicatesen que se deshace en la boca, elaborada a base de habas, jamón serrano, cebolla y huevo. Entre el dulzor del haba y la cebolla, junto con la sal del jamón serrano y la untuosidad del huevo… ¡No te lo puedes perder! Es cierto que el jamón, al provenir del cerdo, no estaría entre los ingredientes de las recetas de Ziryab, pero es igual de probable que la inclusión del mismo tuviera que ver con el respeto a ese sabor salado original.En Granada, las solemos comer en primavera.

Habas con con bacalao

La receta es tan sencilla como sabrosa: habas frescas con bacalao salado. En muchos pueblos de la Granada, es tradición salir a la calle y charlar alrededor de una mesa improvisada, mientras se degustan las habas con salaílla.

Tortilla de berenjenas

Aunque reciba este nombre, no se trata de la típica tortilla de la dieta mediterránea. Que va. Es una receta mucho más rica en sabores y matices ¿quieres conocerla en palabras del propio Ziryab?
«Coges berenjenas dulces y las cueces con agua y sal hasta que queden bien cocidas y se deshagan. Se deja escurrir el agua, se machacan y se revuelven en un plato con miga de pan rallado, huevo batido con aceite, cilantro seco y canela; se bate hasta que quede todo por igual. Luego se fríen tortas hechas con esta pasta en una sartén con aceite, hasta que se doren. Hazles una salsa de vinagre, aceite y ajo majado; que dé todo ello un hervor y se lo echas por encima.»

Agricultura y gastronomía andalusí: una herencia que llega hasta hoy

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Como decíamos al principio, Al-andalus está en el origen de muchos elementos de la sociedad andaluza y española. Cuando llegaron a la península, además de levantar fortalezas, escuelas y palacios, se encargaron de revolucionar la agricultura y, por tanto, la economía y la cocina. Llenaron los campos de huertos, bancales, vergeles y acequias que pudieran regar los cultivos que importaron.

¿Imagináis qué productos eran? Cereales tan básicos para nosotros como el arroz; verduras, como la berenjena y las espinacas; especias, como la canela; frutas como la naranja, la bellota y, por supuesto, la granada… Todas provenientes de Asia Menor, Persia y Siria. Un truco para identificarlos es buscar las frutas y verduras que comienzan por “al”. De hecho, aunque ya existía en la península la oliva, la palabra aceituna es de origen árabe ¡El aceite de oliva también se lo debemos a ellos!

Todos estos productos se vendían en el zoco, ¿creías que quedaban ahí sus innovaciones? No. En el zoco, se compraban productos frescos, sí, pero también platos elaborados, como la harísa o el tarid.

La gastronomía andalusí es, por tanto, en cierto sentido, la gastronomía andaluza y española. Una cocina que es el resultado de las aportaciones de todas las culturas que han vivido en este territorio y que vieron en nuestra tierra un lugar para quedarse. Por eso, en CICERONE, nos encanta hablar de ella.